【運営管理】HACCP（ハサップ）とは？制度や考え方、診断士試験でのポイントを解説

中小企業診断士の一次試験科目である運営管理に、「HACCP（ハサップ）」という食品品質の管理手法が登場します。

そして、令和3年6月からすべての食品等事業者が「HACCP（ハサップ）」に沿った衛生管理への取り組みを行うことが厚生労働省によって義務化されました。

このような背景を受けて、中小企業診断士試験でも「HACCP（ハサップ）」が、今後の出題可能性が高い重要な内容となっています。

そこでこの記事では、「HACCP（ハサップ）」の基本的な考え方や制度の概要から、中小企業診断士試験で出題されるポイントについて解説します。

一次試験の7科目の中でも、運営管理は製造業での経験が無い方だと用語のイメージがつきにくく暗記量も多いため、重要な箇所をしっかりと得点できる準備を行うことが重要です。

この記事を読めば、「HACCP（ハサップ）」に関する概要と、診断士試験攻略に必要な知識は押さえている状態になるようまとめておりますので、勉強の合間やスキマ時間の読み物としてご活用いただければ幸いです！

HACCP（ハサップ）の概要

まず初めに「HACCP（ハサップ）」の基本的な概要をお話しします。

HACCP（ハサップ）とは

「HACCP（ハサップ）」とは、食の安全を確保するために、原材料の仕入れから出荷までの全工程における重要なポイントを継続的に管理・監視する食品品質管理手法です。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)

HACCP（ハサップ）は、FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）の合同機関であるCodex（国際食品規格）委員会から発表されている、国際的な食品衛生管理規格です。

HACCPの起源は、1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保するために考案された管理手法だと言われています。

この管理手法がアメリカの法規制として採用され、現在ではヨーロッパ諸国や日本でも積極的に採用されています。

HACCPは、5つの英単語の頭文字を取った名称です。

HACCPでは文字通り、食の安全を阻害する危害を分析して、工程の中でも重要なポイントについて継続的に管理・監視することで、食品の安全を維持するために活用されています。

「HA」と「CCP」から構成される

HACCP（ハサップ）は、「HA（Hazard Analysis）」と「CCP（Critical Control Point）」の2つの取り組みから構成されています。

「HA（Hazard Analysis）」とは、全工程の中に潜んでいる、安全性を阻害する危害要因を把握・分析することです。

HACCPを用いて安全性を維持するためには、原材料の納入から出荷までの全工程の中でどのような危害要因が存在し、それぞれがどの程度リスクがあるのかを知る必要があります。

「CCP（Critical Control Point）」とは、HAで把握した危害要因をどのように排除・許容するのかについて、重要な工程を重点的に管理を進めることです。

HAで特定した危害に対応するために、優先的・重点的に管理を行うべきポイントを整理して実施します。

「HA」で危害要因の把握・分析を、「CCP」で危害要因に対する管理を行うプロセスをまとめたものが「HACCP」です。2段階構成になっていることは後の「12手順」で重要になるので押さえておきましょう！

HACCP認証

HACCP（ハサップ）は、第三者機関が実施する審査を受けることで、「HACCP認証」を受けることができます。

HACCPの考え方に基づいた食品品質管理を導入していると言っても、管理のレベルや制度は事業者によって様々です。

そこで、第三者機関による審査にもと、「Codex HACCPの基準に沿って、HACCPに基づいた衛生管理をしている」と客観的に認証されることで、HACCPをより効果的に活用したり、外部へのアピールを行うことができます。

HACCP（ハサップ）の義務化

日本においては、令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者が、HACCPに沿った衛生管理に取り組むことが義務化されました。

義務化を発表した厚生労働省によれば、営業者は以下の取り組みを実施すなければならないとされています。

【営業者が実施すること】
① ｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。
② 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。
③ 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
④ 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に変更が生じた際等に）検証（及び工程にし（振り返り）、必要に応じ
て内容を見直す。

000662484.pdf (mhlw.go.jp)　HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化（厚生労働省）より引用

この義務化については、基本的にはすべての食品等事業者が対象とされています。

しかし、業種や従業員規模によって取り組まなくてはならない内容が違ったりと少し複雑です。

とはいえ診断士試験においては、対象外となる食品等事業者だけ知っておけばOKです。ここに関しては、後ほど診断士試験対策のポイントのパートで再度お話しします。

とりあえず、HACCP（ハサップ）は令和3年度以降、基本的にすべての食品事業者を対象に管理が義務化され、重要性が増していることは押さえておきましょう。

HACCP導入の「7原則12手順」

HACCP（ハサップ）を導入するためには、「7原則12手順」というガイドラインに沿って導入を進める必要があります。

HACCP導入における「7原則12手順」は以下の通りです。

これはすべての原則・手順について暗記していたらキリがないですね…

診断士試験では、赤で塗りつぶした「手順6.7.8」だけしっかり押さえておきましょう。こちらも後のパートでお話しします。

とりあえず、HACCP導入のためには、「7原則12手順」に沿った方法で導入を進めていかなければいけません。

HACCP（ハサップ）を取り入れるメリット

HACCP（ハサップ）は、国際的に活用されている食品品質管理手法です。

食品事業者がHACCP（ハサップ）を導入することでどのようなメリットがあるかを紹介します。

製造品質の向上

言うまでもありませんが、Codex（国際食品規格）委員会が提唱し、国際的に活用されている品質管理手法を導入すれば、導入前と比較して製造品質が向上することが期待できます。

特にHACCPは、原材料の納入から出荷までのすべての工程を管理するため、事業者によって異なるあらゆる課題・問題に対しての対応をガイドラインに沿って進めることができます。

生産性の向上

HACCPを導入するためには、7原則12手順に基づき、全工程を見直したうえで管理基準・計画を検討します。

そのため、今まで生産性を低下させていた工程を改善するきっかけになるでしょう。

また、製造品質が向上することで不良ロスなどを削減することに繋がるなど、結果として利益が残りやすい効率的な製造を行うことに繋がります。

外部への安全性のアピール

国際基準であるHACCPを導入した製造管理を行っている事業者は、安全性について消費者・取引先から信頼されやすいでしょう。

特に「HACCP認証」を取得できれば、第三者機関による審査を受けた、安全性の高い製造を行っている証明として外部へのアピールを行うことができます。

従業員の安全意識向上

HACCPの導入には、「HACCPチームの編成」や「HA・CCPによる管理」など、従業員が協力しながら管理を進めていくことが必要です。

組織の中で、統一された管理基準や計画・方向性があれば、従業員が取り組むべき活動も明確になります。

このように、HACCPを導入することで従業員の安全性に対する意識が向上し、さらなる品質・生産性の向上が期待できます。

診断士試験でのHACCPの攻略ポイント

ここまで、HACCP（ハサップ）に関する概要や導入のメリットをお話ししました。

ここからは、診断士試験の攻略にフォーカスし、HACCPの中でも出題されやすいポイントについて解説します。

HACCP義務化の対象について

過去に出題実績のある重要論点の1つ目が、「HACCP義務化の対象」です。

結論として、義務化の対象とならない食品等事業者を知っておく必要があります。

厚生労働省が発表している、「対象外となる食品等事業者」は以下の通りです。

◆ 農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です。
◆ 公衆衛生に与える影響が少ない以下の営業については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、HACCPに沿った衛生管理を実施する必要はありません。

１．食品又は添加物の輸入業
２．食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
３．常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業
４．器具容器包装の輸入又は販売業

◆ 学校や病院等の営業ではない集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりませんが、１回の提供食数が20食程度未満の施設は対応が不要です。

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)

定義が曖昧過ぎてよくわからないですよね。

しかし、簡単にポイントを整理すると、「輸入・運搬・販売」など、直接的に食品の製造に携わっていない事業者が対象外になっていると考えられます。

消費者が口にする食品の製造に近しい食品等事業者はもちろん対象になります。

しかし、既に完成された商品を輸入・販売するだけの事業者であれば対象外になると、ザックリ押さえておきましょう。

HACCP導入の7原則12手順

過去に出題実績のある重要論点の2つ目が、「HACCP導入の7原則12手順」です。

先ほど紹介した通り、7原則12基準すべてを完璧に暗記する必要はありません。

12手順の中でも、「手順6： 危害要因分析（HA）の実施」→「手順7：重要管理点（CCP）の決定」→「手順8：管理基準（CL）の設定」の3つだけ内容まで押さえておけばOKです。

この3つの手順は、HACCPの名称にも含まれている最も重要な内容と言えます。

それぞれの内容を理解すれば順番も覚えられるかと思いますので、この3つだけはインプットしておきましょう。

過去問と解説

HACCP（ハサップ）に関する過去問と解説を紹介します。

令和3年度　第40問

↓答えを決めてからスクロールして解答をチェック！↓

解答解説

HACCPの義務化において、対象外となる食品等事業者に関する問題です。

問題文に「公衆衛生に与える影響が少ない営業として衛生管理計画および手順書の作成が義務付けられていない営業者」というヒントがあります。

「輸入・運搬・販売」など、直接的に食品の製造に携わっていない事業者が対象外となると考えましょう。

①　器具容器包装の輸入または販売業　→　包装の輸入または販売のみなので対象外
②　飲食店等で食品を調理する営業者　→　がっつり調理しているので対象
③　食品または添加物の輸入業　→　輸入のみを行っているため対象外
④　食品を分割して容器包装に入れ、または包んで小売販売する営業者　→　食品自体を分割・包んでいるので対象

よって、①と③が対象外となり、「イ」が正解となります。

平成30年度　第38問

↓答えを決めてからスクロールして解答をチェック！↓

解答解説

【A】：①重要管理点（CCP）の決定

➤➤手順6で「HA」を行い、次の手順7で「CCP」による重点管理を行います。

【B】：②管理基準（CL）の設定

➤➤手順7で「CCP」による重点管理の方向性を定めたら、手順8で「CL」を定めてCCPを適切に管理します。

【C】：③検証方法の設定

➤➤「検証方法の設定」を覚えていなくても、上記A・Bの順番さえ押さえておけば消去法で解答できます。

よって、「ア」が正解となります。

まとめ

当記事を最後までお読みいただき、ありがとうございます。

今回は、運営管理に登場する「HACCP（ハサップ）」について、概要や導入のメリットから診断士試験での攻略ポイントを解説しました。

記事の中でもお話ししました通り、HACCPは令和3年度に厚生労働省によって義務化され、食品を扱う中小企業もHACCPへの理解を深める必要性が高まっています。

これにより、今後の診断士試験でも出題される可能性も高まっていると考えられます。

是非この記事を、重要な箇所だけ押さえるためにご活用いただければ幸いです。